“素材”を活かす

例えば単品の料理、これは素材そのものの旨み、食感、香りが
どんな味付けをしても残ります。

また、いろいろな素材を組み合わせた場合、

その料理の中で自己主張する素材同士が喧嘩し、
素材の勝ち負けが出てしまいやすいのです。

ただしそんな場合、

手っ取り早いのがスパイスや乳製品ですべての素材を
包んでしまうという方法です。でも、それでは素材の持ち味が
往々にして半減してしまう可能性がありますよね。

どんな料理でも、喧嘩をしない素材を組み合わせることは
当たり前のことなんですが、日本料理のいいところは、
個々の素材の役割分担をしっかり行い、器の中でひとつのチームを
つくるというところだと思っています。

でも、どんなチームでも良い環境を与えなければ活性化はしません。
ではその良い環境とは何なのか？

それは“ダシ”です。

ダシはあくまでも脇役で表にでてきません。

“香り”で食べる

風邪を引いて鼻が詰まっているとき、食事をしてもおいしくありません。
人間の舌では、辛味や甘味、苦味などを感じますが、やはりそれだけでは
何もおもしろくないと多くの人が思っています。
ですから、食べ物にとって香りとは非常に重要な要素なんですね。
ただ、最近その香りが単調になってしまっていると思うのです。
その代わりに味付けがどんどん濃くなっています。

私の考えでは、本来日本料理は前述のとおり素材（香りをはじめ）を活かすため、
控えめな味付けをする調理法だと思っています。

海外での評価は、日本料理はヘルシーであるという理由が
筆頭に挙げられている位ですから、
現代人はその素材の持ち味／役割をちゃんと理解していないということなのでしょうか？

スパイスやソースではなく、素材の香りを楽しむというのは、
料理の味に奥行きがでて、心まで癒されます。

それは、ある意味自然の香り、自然の恩恵を体内で感じているからだと思うのです。
そして、特に日本料理はその個々の素材の香りを何重にも重ね合わせ、
美しいハーモニーを創り出す、すばらしい技法だと思っています。

ですから、

我が日本の誇るべき伝統料理を大切にすることは
限りある自然に敬意を払うということに通じているような気がしてきます。

みなさん、“素材”の“香り”を、感じていますか？

ではでは、次回のわいわいブログは、
本社営業局我らの鶴田一行さんです。

私にとって全てがオリジナルのアーティスト鶴田さんの

おもしろ逸話をぜひお楽しみください。